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重慶小面底料將標準化如果小面都是一個味你還吃嗎


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一碗麻辣鮮香的小面早餐,開啟許多重慶人的一天。不少外地游客來重慶,重慶小面也是必嘗。但重慶小面種類繁多,走出重慶后怎樣才能保持原汁原味?


北方面條拼勁道 重慶小面拼作料

一碗正宗重慶小面里,究竟有多少種作料?包括紅油、自制清油、混合油、姜蒜水、芽菜粒、花生米、小蔥花、芝麻醬、青花椒面、復制醬油、鹽、味精、雞精13種。這些作料大多數在市場上是買不到現成的,需要廚師精心調制。這也是同樣一碗小面,在家里做的與在小面店里煮出來的味道,為何要差一大截的原因,作料好壞是關鍵。

“如果自己要做一碗正宗可口的小面,需要掌握各種調料的配方,即各種作料組合在一起的比例分配?!笔拐{制步驟相同,每個廚師制作出來的作料乃至小面的味道都會不同。


調辣椒油最關鍵 影響顏值和口感

在小面的所有作料中,制作辣椒油最關鍵,直接影響小面的顏值和口感。制作辣椒油通常分三步。

第一步:炒海椒。辣椒品種不同,起到的作用也不同。作為小面調料用的海椒,需要三種海椒配合一起。二荊條增色、燈籠椒增香、滿天星增辣。將其混合干炒,再搗碎。

第二步:控制油溫。為讓小面更好吃,在油的選擇上,何師傅推薦可到專門的榨油房買純正菜籽油。油溫達到200度時倒出油,剛好填沒海椒面。緊接著放入芝麻和花生到海椒面中,油溫120度的時候,再往其傾倒。

第三步:在作料里加入八角等14種香辛料。油溫在70度左右的時候將油全部傾倒其中。這樣,辣椒油就制作完成。

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