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從辣條到火鍋在中國辣味何以流行三十年

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      辣椒自明代傳入中國以來,深深地改變了中國飲食文化的面貌,但辣的流行史并沒有我們想象得那么長。在1949年之前,即便是在中國傳統食辣區的城市里,辣味的菜肴也不那么受青睞,辣椒往往被認為是底層餐飲的調味料。然而在今天,當我們的食物選擇極大豐富之后,辣味食物反而成為了餐飲和零食市場上的耀眼明星——全國各地火鍋店里紅湯翻滾,辣條被炒進菜肴、夾入煎餅甚至包入湯圓。在中國的現代化進程中,廉價而熱烈的辣味首先在滿地碎片的飲食文化中被揀選出來,成為了傳遍全國的滋味,幾乎成了中國現代飲食的標志物。有些人喜歡辣椒,謂之“無辣不歡”;有些人厭惡辣椒,認為它破壞了事物的原味,或是違背了中國飲食調和涼寒溫熱的食療原則。

      無論如何,辣味的流行都是一個值得探討和分析的現象。與辣椒流行最密切相關的,無疑是辣味菜肴的價格,其相對廉價是解釋辣味廣泛流行的重要依據之一。除此之外,中國辣味零食的味覺元素仍然在模擬傳統平民飲食的味覺特征,前工業化時代糖的價格甚高,因此在歐洲和北美零食中居于絕對主導地位的甜味,在中國并不盛行,辣味、咸味或者酸味的搭配是中國人最為習慣的調味。

      此外,辣味的流行可也以用平民階層的“士紳化”來解釋,辣椒被來自農村的大量移民帶入了城市的飲食文化之中,并逐漸與早先的鄉村食物和庶民菜的標簽剝離,反而成為了工業化城市中的標志性食物,這也使得最初辣椒所暗含的階級屬性模糊不清了。

      辣椒和以辣椒作為主要調味料的菜肴屬于江湖菜和庶民菜,是傳統中國社會底層的飲食習慣,在1949年以前,這種飲食習慣僅限于社會中下層,即使在傳統食辣區域的城市中,辣味菜肴也并不占優勢。在傳統的飲食文化階級格局碎片化之后,辣味得以打破階級局限而發生流散,但辣味飲食仍然局限于傳統的食辣地理區域內,未能擴散到全國范圍。辣味的流行是近三十年來的一個突出飲食現象,是伴隨著中國飲食的商品化過程、中國的快速城市化進程而產生的現象。

      江湖菜和庶民菜都有強烈的地域特征,南方貧窮山區的庶民菜尤其依賴辣椒作為重要的下飯菜,但由于庶民菜往往是一家一戶的家常菜,很難在市場上獲得廣泛的認可,因此庶民菜并不是辣椒菜肴傳播的主力推手。真正在改革開放以后在市場上獲得廣泛認可,并且能夠在全國帶起辣椒的流行的還是江湖菜,也就是飲食市場化中的主要力量。

      與辣椒流行最密切相關的是辣味菜肴的價格,在城市居民的一般印象中,辣味菜肴較之于其他的菜肴要廉價,因此價格是解釋辣味流行的一個重要依據。

      從辣條短短十余年的風靡全國歷程來看,其重要的特征有以下幾點:一、脫胎于傳統食品,辣條的口味模仿平江縣傳統食品醬豆干,辣味的口味風格突出;二、制作工藝簡單,易于模仿和傳播,價格低廉,容易在中國內陸收入不高的地區取得市場份額;三、風味突出,易于保存,大量添加辛辣調味料的食品本身即有防腐的特質,加上強烈的特殊風味,容易獲得市場的認可。

      中國的辣椒飲食與土豆在西歐和北美的經歷有著異曲同工之妙,都是作為窮人的食物,都是經歷了巨大的社會經濟變遷,都在變遷之后被賦予了新的文化標簽和定義,都在工業化時代后普遍地流行起來。

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