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重慶美蛙魚頭火鍋做法

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重慶美蛙魚頭火鍋做法

主料:

水庫雄魚頭1.5千克。牛蛙500克。

輔料:

芹菜80克,洋蔥100克。

火鍋配菜:

火腿腸、鮮魚肚、鯽魚、羊肉片、土豆片、菠菜、黃豆芽、豆皮、金針菇、青筍片、冬瓜片等。

常用調料:

美蛙魚頭火鍋底料500g,姜片、蒜片、蔥段各80g,干青花椒20g,干辣椒20g,榨菜片150g,酸菜150g,雞精20g,鮮湯2kg,老油1.5kg,白汁湯1kg,芹菜段、香菜段各50g。

初加工處理:

1、魚頭剁成塊(一般小的魚頭一分為二,大的魚頭一分為四);芹菜洗凈,切長4厘米的段;洋蔥洗凈,切厚0.3厘米的片;香料洗凈,用木槌鑿碎;干辣椒段入沸水中大火燒開,改小火煮10分鐘,撈出剁細;泡辣椒剁細末。

2、將美蛙去頭,加入鹽、味精、蛋清、淀粉碼味上漿,再放入沸水中汆透,上桌前放入魚頭和調好的熱湯。

美蛙魚頭火鍋做法

熬制底料:

炒鍋洗凈,上火燒熱后下菜子油,中火燒至九成熱,待油不起沫時再下豬油小火燒至五成熱,下入洋蔥片、芹菜段、蔥段小火煸炒4-5分鐘(主要是取其味),撈出洋蔥片、芹菜段、蔥段不用,依次下入姜末、蒜末、豆瓣醬、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分鐘即成。  

熬湯原料:

豬棒骨800克,魚骨300克。

熬湯:

豬棒骨、魚骨分別入沸水中大火汆5分鐘,撈出控水放入不銹鋼桶內,加清水5千克大火燒開,改小火熬4小時至湯白,此時湯汁約剩1.5千克左右。

烹制:

1、熬好的底料放入火鍋內,注入熬好的湯汁,用鹽、味精、雞精調味后大火燒開,放入剁成塊洗凈的花鰱魚頭(提前加鹽5克,味精5克,蔥段、姜片各10克,料酒15克腌漬15分鐘)小火煮2分鐘,撈出魚頭食用,再放其他原料涮食。

2、將老油燒至八成熱,放入蔥、姜、蒜煸炒出香后,放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開后,倒入白汁湯料燒沸,撒上芹菜段和香菜即可。

美蛙魚頭火鍋做法

兩種蘸料配方:

1、取一小碗,放入香菜末、香蔥末、榨菜末、酥黃豆、水豆鼓、味精,加上100克火鍋的湯即成。

2、酥黃豆1g,酥花生米2g,卷心菜粒2g,蔥花、香菜末各3g,青紅椒細粒5g,加入鍋中湯汁10g,調入味精1g即成(一份量)。

適用范圍:

適合涮的原料,花連、草魚、筍類、豆制品、時令鮮蔬。

特點:

營養價值非常高,入口味鮮、細膩,久吃不厭。

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