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秘制龍蝦田螺教程醬料底料炒制

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一、特制香辣紅油制作:

做油所用的香料和材料:

八角:50克 三奈:25克 桂皮:30克 小茴香:30克 香果:25克 香葉:10克 紫草:15克

豆瓣:1000克 干辣椒:500克 老姜:100克 大蔥:150克 洋蔥:100克 醪糟:80克 菜籽油:3500克

炒制方法:

1.豆瓣稍微剁碎(不是大塊的就不用剁);干辣椒放入鍋中煮軟(越10分鐘左右)或用冷水泡4小時以上后撈出過濾幾分鐘水分剁細即成糍粑辣椒;老姜洗凈拍破,大蔥切成段,洋蔥切塊;八角,山奈,桂皮,小茴香,香葉弄成小塊,草果敲破去籽。

2.炒鍋倒入菜籽油大火燒熟后,熄火冷卻到5成熱,下入姜,大蔥,洋蔥再開小火炸香至金黃,再分批一勺一勺下入糍粑辣椒和豆瓣,下料過程中用鍋鏟不停的翻動鍋的底部,以免粘鍋,炒到辣椒稍微起圈,微微發白,開始浮面水蒸汽已干時,再下入八角,山奈,桂皮,草果,香葉,小茴香,紫草,小火炒到香味充分出味時,下入醪糟,翻炒均勻熬到鍋內水汽完全蒸發,關火加蓋到鍋里油完全冷卻后,揭蓋,過濾去料渣,把油裝入容器,加蓋保存,香辣紅油即成。

二、龍蝦田螺海鮮秘制香辣醬料制作

1.秘制十三香粉配比(這只是配比不是一次的用量,配多少可根據自己的需求等比例擴大或縮小比例)

草果:30克 良姜:20克 三奈:40克 香葉:30克 丁香:10克 白芷:50克 小茴香:40克

八角:30克 砂仁:50克 排草:30克 桂皮:20克 孜然:50克 白蔻:50克

把13種香料配好讓賣調料的老板打成粉末共470克(待用)

2.炒醬(參考上面做油的炒制過程),菜籽油5斤,牛油1斤燒熟冷卻到6成熱時,下糍粑辣椒800克小火炒干水分,依次下入豆瓣1200克,炒制酥香,再下入剁碎的小米椒750克和四川泡椒茸500克炒干水分,加入剁碎的老姜200克,剁碎的大蒜150克,炒香后加入50克醪糟50克冰糖,大概炒5分鐘左右后下入秘制十三香粉60克調小火炒均勻關火加入30克左右高度白酒加蓋冷卻后就好。

三、龍蝦田螺的前期處理:

田螺最好的方法就是多喂養幾天,勤換清水,為了能夠更快的讓田螺吐盡泥沙,我們在喂養田螺的水里加少量鹽和幾滴菜籽油,一般最少得喂養24小時以上,清洗干凈用剪刀或鉗子剪去尾端待用;龍蝦就買一把便宜的牙刷刷洗干凈,洗凈后去尾線,再用剪刀把大腳尖減去一小部分,這樣便于入味,大腳里的肉更好吃的,龍蝦的頭部的三分之一處也減去不要。

四、菜品炒制方法:

1.香辣田螺:3斤(市斤)田螺為例,5斤左右水加鹽30克燒開后下入田螺焯水5分鐘,倒入漏勺沖洗一下待用,鍋洗凈加入300克香辣油燒熱投入姜米25克,蒜米25克,干辣椒50克,青花椒15克爆香后加入秘制香辣醬150克稍微炒下,注意都不要炒糊了,下入焯水后的田螺翻炒約1分鐘,烹入100克啤酒翻炒幾下,加鮮湯500克,下味精10克,雞精15克,鹽2克,白糖5克,秘制十三香粉5克,小火煮5分鐘左右出鍋。(此方法同樣適用于龍蝦)

2.麻辣小龍蝦:

1000克小龍蝦洗凈,在盆里加鹽約1克拌均勻,下入7成熱的油鍋炸熟待用,鍋入香辣油150克燒熱,下入姜片10克,蒜片10克,干辣椒150克,青花椒5克,紅花椒10克爆香,加秘制香辣醬30克翻炒下,下入龍蝦炒幾下,烹入料酒20克,再小入,小青椒節30克,洋蔥粒30克炒約10秒,調入雞精8克,味精5克,炒均勻加香油10克,花椒油5克起鍋裝盤,小吃香菜點綴就好。

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