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最全火鍋底料做法配方

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清油,四川本地也稱菜籽油,它以選用當年產的油菜花籽壓榨出的食用油脂。成品色澤金黃透亮,富含油菜籽的特殊的香氣,一般在烹調食用前先煉熟后食用。清油火鍋顧名思義,主要原料以菜籽油、糍粑辣椒(后注)、郫縣豆瓣、青花椒、紅花椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等制作的新派火鍋。它猶如當年的鴛鴦火鍋一樣,在火鍋的技術革新與創新上做出了重大的突破。

清油火鍋,火鍋,麻辣味型。烹制法:熬、煮。清油火鍋在選料的時候特別講究,所用調料全部為天然原料,尤其是使用植物油,舍棄香濃的牛油,成品清香,口味自然,食用后不辣腸胃,不油膩,很健康。

1、辣椒:清油火鍋追求的不是重麻辣味道,所以在辣椒的選擇上,以中辣型的辣椒為主,四川的二金條辣椒就是中辣型辣椒的代表,它皮厚,籽少,紅亮油潤。制作清油火鍋前,先將二金條辣椒經過去籽、清洗、煮制等多道工序,制成鮮辣紅亮的糍粑辣椒。

2、花椒:應該選用上等的新鮮青花椒,鮮花椒青綠、油潤、麻香味濃,再配上精制的糍粑辣椒,使麻辣滋味濃厚而不燥辣。在清油爽滑味道調節下,使得鍋底在食用時的麻、辣、鮮、香統一和諧,爽口不膩。

3、底油:要選用菜籽油,油質清淡,香味適中,低成本。

清油火鍋鍋底的制作:

原料:

二金條糍粑辣椒500—1500克(依據各地口味的不同酌量添加),青花椒100—150克(依據各地口味不同酌量添加),菜籽油3千克,大蔥100克,姜片、大蒜各50克,郫縣豆瓣100克,香料粉35克,雞精30克,味精10克,鹽5克,高湯1.25千克。

制作:

1.先將青花椒用少量料酒泡約6小時,以便將青花椒的麻味更好的揮發出來,料酒與花椒的比例為1:1;

2.將菜籽油入鍋,小火燒熟,去菜油腥味,冷卻到七成熱時下大蔥節、姜片、蒜瓣小火炸香,撈出,然后下豆瓣醬、糍粑辣椒,先用中火把油熬開,再用小火慢慢炸半小時左右至香味溢出、干香時撈出,注意炸的時候要用手勺或鍋鏟不停地翻動,以使原料受熱均勻并避免粘鍋,接著下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分鐘左右至香,去渣,成老油,入盆冷卻;

3.取冷卻的老油2.5千克入鍋,下高湯攪勻,下雞精、味精、鹽、50克青花椒及香料粉5克(這些香料不用撈出,需磨成粉狀),小火熬開,即成鍋底,上桌后可以涮食各種原料。

特點:清香、純麻、不油膩,久吃不上火。

注意:

1.糍粑辣椒要用二金條辣椒制成。

2.香料主要作用是提香,不能放太多,否則不香,反而發苦。香料包1包)。

清油火鍋與牛油火鍋的區別:

清油火鍋擺脫了重要的傳統火鍋原料“牛油”的束縛,采用了純綠色植物油脂-清油(菜籽油)。正因為這樣,才形成了它的賣點:健康飲食,為現時代人綠色健康的飲食觀念所受青睞。

從清油火鍋的興起開始,便以綠色、健康、清爽的特點迅速火爆蔓延開來。而它的流行并非偶然,而是迎合時代的發展,迎合大眾飲食健康需求的必然產物,也造就了一批走在市場前端的商業(行業、企業)弄潮兒。

清油為植物油,不像牛油這樣的動物性油脂有很高的膽固醇。吃起來不油膩,是一種全新綠色健康的新型火鍋,加入青花椒后比牛油吃起來更清爽,更容易營養吸收。

要做好清油火鍋,首先是原材料的選擇。因為要做出高品質的火鍋,選上乘的原材料是重要的第一步。原材料猶如火鍋的靈魂一般重要。清油火鍋制作的原材料主要有菜籽油、辣椒、郫縣豆瓣醬、青花椒、紅花椒、鮮青花椒、豆豉、醪糟、冰糖、蔥姜蒜、洋蔥等。

相關烹飪絕技:

1.二金條糍粑辣椒的制作:二金條辣椒去蒂,淘洗干凈,清水浸泡20分鐘(如急用,可用熱水),然后撈出入沸水汆水1分鐘左右,撈出加入適量洗凈的子姜、蒜瓣一起打成茸,即成糍粑辣椒。

2.香料粉的配制:香料包1包,將以上配料用紗布包起來即可。

簡介:

隨著社會的發展,人們對飲食的需求不僅是果腹,還需營養衛生,這就是成都清油火鍋火爆的緣由。

技法:炒、涮。

特點:

色澤紅亮,麻辣鮮香,不上火,脂肪低。

調助料:

精鹽 33克,胡椒粉 44克,冰糖 5 克,雞精 10克,味精 5克,豬骨鮮湯 1500克,火鍋油 1500克。

底料配方:

主料:

干辣椒節 150 克,干花椒 25克。

輔助調味原料:

郫縣豆瓣 150克,姜片 25克,蒜瓣 10克,洋蔥塊 15克,米酒汁 50克,冰糖 15克,熟菜油 400 克。

香料配比及處理方法:

八角 5克,桂皮 5克,草果 33克,山奈 33克,白芷 1克,白豆蔻 44克,肉豆蔻 2克,丁香 1克,小茴 2克,香葉 33克,靈草 2克,排草 1克。

(八角、桂皮掰成小塊,草果、白豆蔻、肉豆蔻拍破,香葉、靈草、

排草切碎)。

底料制作程序:

(1)烹前工作:取 50克干辣椒節入清水鍋中煮至皮軟后撈出,用清水沖洗,瀝凈水,剁成茸,即成糍粑辣椒。郫縣豆瓣稍剁,所有香料用清水沖洗,瀝凈水。冰糖敲成黃豆大小。

(2)底料炒制:鍋置中火上,加熟菜油,燒至三成油溫,下姜片、蒜瓣、洋蔥塊炒香,放入干辣椒、花椒稍炒,下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料、冰糖、米酒汁,小火炒至豆瓣酥香時起鍋,涼后入絞肉機中絞碎,清油火鍋底料即制成。

火鍋油配方:

火鍋油是用干辣椒、花椒、香料與其他原料精心調制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁,保持湯鹵溫度,滋潤燙食原料作用,而且還具有增強湯鹵色澤,增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。

特點:

香氣濃郁,色澤紅亮,麻辣味濃,濃稠光亮。

原料組成配方:

主要調味原料:

干辣椒節 3000克,干花椒 1000克。

輔助調味原料:

郫縣豆瓣 ! 2000克蔥段 10000克,姜片 150克,蒜顆 150克,八角 200克,桂皮 100克,山奈 150克,草果 50克,白豆蔻 25克,砂仁 30克,肉豆蔻 15克,丁香 5克,白芷 10克,小茴香 20克,香葉 30克,靈草 15克,排草 10克,冰糖 50克,米酒汁 100克,熟菜油 25千克,?;?5千克,豬化油 20千克。

特薦用具:

100厘米 * 100厘米的不銹鋼湯桶。

制作程序:

(1)烹前工作:將干辣椒節入清水鍋中煮至變軟后撈出,用清水沖洗,瀝凈水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。?;颓谐尚K。所有香料用清水分別沖洗,瀝凈水。

(2)火鍋油制作:將?;头湃霚皟?,置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫,放入蔥段、姜片、蒜顆炸香,下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香氣四溢,水分快干、辣椒微微發白時,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草,炒至豆瓣酥香時,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸發時,湯桶移離火口,涼后加蓋,12小時后,濾去料渣,即得火鍋油。

適用范圍:

紅味即麻辣味火鍋。

技術揭秘:

1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時,應慢慢下,以防溢鍋。

2、炒制時,應用鐵鏟不停鏟動,以防粘鍋。

3、制作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時,一宜少用或不用?;?,改用熟菜油、豆油或豬化油。

4、制作全牛油火鍋時,油脂全用?;?。制作純清油火鍋時,油脂全用熟菜油。

豬骨鮮湯:

特點:

色澤乳白,湯稠味鮮。

原料組成配方(以制作直徑為 50厘米,高度為 50厘米的湯桶一桶為例):

主料:

豬棒骨 15千克。

輔料:

老母雞 1500克,老母鴨 2000克,豬肘 2000克,豬肚 1500克。

調助料:

老姜 300克,大蔥 500克,白胡椒 3克,料酒 500克。

制作程序:

(1)烹前工作:將雞、鴨宰殺后剖腹,治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈,敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水,取出用清水沖洗,瀝凈水。老姜拍破,大蔥挽結。

(2)鮮湯熬制:將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中,注入清水,旺火燒沸,撇凈浮沫,用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。

適用范圍:

多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋,以及不喜食牛肉味食客使用的

火鍋。

技術揭秘:

清水須一次性加夠,中途不加水。水不宜摻得太滿,以免沸后溢鍋。

需旺火或中火熬制,小火熬制湯色不白。

特薦燙食原料(5人食用):

魷魚 150克,魚丸 150克,雞胗 150克,鮮鵝腸 200克,肥牛肉 15克,毛肚 150克,黃喉 150克,麻辣排骨 200克,香菜丸子 150克,方竹筍200克,香菇 150克,油豆皮 100克,鴨血 200克,藕 200克,冬瓜 200克,白菜心 150克,空心菜 150克,青筍尖200克。

特薦味碟:

香油蒜泥味碟 5份。

香油蒜泥味碟;

特點:

咸鮮味醇,蒜香濃郁熟。

原料組成配方(以 5份為例):

主要調味原料:

大蒜 20克。

輔助調味原料:

精鹽 2克,味精 3 3克,熟芝麻 5克,香油 350克。

制作程序:

(1)烹前工作:大蒜去蒂、去皮、去斑點,洗凈,晾干表皮水分,入砂缽中搗成泥狀。

(2)味碟調制:蒜泥均勻入5個專用碟中,調入精鹽、味精,舀入

香油,撒上熟芝麻即可。

適用范圍:

麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。

技術揭秘:

以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳。蒜須搗成泥狀,不能是顆粒狀,以使蒜味濃郁。

鍋底制作程序:

兌鍋:取一火鍋盆,調入精鹽、胡椒粉、冰糖、雞精、味精,放入火鍋底料,舀入火鍋油,摻入鮮湯,鍋底即制成。

食用方法:

鍋底置爐具上點火。味碟上桌。燙食原料經加工后,分別整齊入盤,圍在鍋的四周,湯鹵燒沸后,即可涮燙,熟后蘸碟而食。

技術要點:

1、菜油又名清油,生菜油需煉成熟菜油方可使用,

2、制作清油火鍋的火鍋油時,油脂須全用熟菜油。

3、掌握好香料用量,避免香味過重。

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