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敢于研究火鍋底料的才是硬核吃貨

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緣起

火鍋自燙自食,炊餐合一。這種用餐方式的歷史,大概應該跟人類懂得用火的歷史一樣長吧。萬萬沒想到,這種古老的用餐方式,竟然在川渝大地被發揚光大。今時今日,火鍋幾乎已經成為川渝地區火鍋的專用名稱。而這一切不過是發生在上世紀末到本世紀初的數十年間。接下來的行文中,我們所說的火鍋,就特指川渝火鍋了。

川渝地區的火鍋,通常是在桌面中央挖個圓形的孔,下置爐灶,上放敞口的盆狀鍋具。將火鍋底料和高湯置于鍋中煮滾?;疱伈穗扔眯”P盛出,葷素搭配,食客自燙自食?;疱伩谖堵槔贝碳?,人們對火鍋的態度也是愛憎分明,喜歡與厭惡的情緒不可調和。但從技術的角度來說,火鍋,尤其是火鍋底料的制作,的確是一種高級的烹飪技術,因為它把調味的復雜度發揮到了極致,簡直可以媲美高級香水的調配。

正是這數十年來火鍋的流行,帶來了火鍋技術的大發展,可以說現在這個時代,就是火鍋烹飪技術最先進的時代。而火鍋技術的核心,則是火鍋底料的炮制方法。對我們普通人來說,火鍋底料的做法是相當神秘的,因為這是炒料師傅和火鍋店的核心商業秘密。大家在媒體上看到的火鍋底料做法,總是語焉不詳,因此我們今天跟大家分享的,將是全網唯一一份完整披露的火鍋底料做法。

火鍋底料的制作中,原材料的采購和制備是最復雜也是最核心的步驟,如果我們從這個方向進入敘述的話,大概三天三夜也不能把這個問題說清楚。但火鍋底料的炒制過程卻條理分明。因此我們將以火鍋底料的炒制過程作為主干,原料的采購和制備作為枝蔓來為你詳解火鍋底料的制作工藝,這樣不但可以使得我們的敘述有條不紊,也方便不同需求的朋友各取所需,想了解個大概的朋友,抓住了主干,就能對火鍋底料的制作工藝略知一二。

正如我們在前面所說,為了不讓我們的敘述枝蔓過多,我們從炒制開始的一刻進入我們的敘述。

一、起鍋燒油

對家用的炒鍋來說,一次用2公斤油較為合適??梢杂萌S?,也可以用全清油(菜籽油),或者按照3:1的比例混合使用牛油和清油。豬油、雞油可以增加底料的風味和復雜度,可以適量使用,但不建議作為主料。我們這次制作火鍋底料,用的是全牛油。牛油來自批發市場,為大包裝,常溫下呈固態。把牛油放入鍋中開大火將牛油融化,火鍋底料的制作就開始了。

牛油熬化后,小火再熬約3-5分鐘,并攪拌,消除牛油生味。

當油溫升高到150度時,下大蔥200克,洋蔥100克,姜片50克,保持小火,將以上材料炸至金黃色,撈出丟棄。這時油鍋中油的異味完全消除,并有了基礎的香味。

二、炒糍粑辣椒

姜蔥撈出后,鍋中下入糍粑辣椒,小火炒制至糍粑海椒消除生味。

糍粑辣椒是將干辣椒烹煮或者泡發后在舂蓉打碎制成的一種烹飪原料。烹煮或泡發,可以去除干辣椒的異味,并讓脫水的辣椒恢復一定的含水量。糍粑辣椒是構成火鍋底料辣味和顏色的主要成分。通常我們使用多種干辣椒混合制作糍粑辣椒,不同的干辣椒有不同的辣度、香味和賦色能力,根據一定比例混合不同品種的干辣椒,可以使成品糍粑辣椒呈現出更加平衡復雜的風味。

在我們的配方中,我們一共使用了300克干辣椒來制作糍粑辣椒,其中新一代180克,石柱紅和燈籠椒各60克。我們將辣椒剪成短,去籽,下鍋煮至表皮可以用手指捻破的程度,撈起控干水分,剁碎或者用機器打碎即可。

三、增加香味的調料下鍋

糍粑辣椒炒香后,下入豆瓣150克,豆豉50克,大蒜100克,姜150克,白酒約15克,炒至豆瓣出香。

接著再把綜合香料,冰糖10克、芽菜20克下鍋。

綜合香料配方(單位:克)

桂皮5g、八角6g、草果5g、

靈草4g、山奈5g、白蔻12g、

小茴6g、甘松3g、丁香2g、

香果6g、香葉3g、千里香3g、

排草3g、白芷2g、砂仁3g、

老扣2g、香茅1g、良姜2g

以上共計18種香料,在大型農貿市場的干雜店內一般可以一次購齊。香料的組合是這個火鍋底料配方中最核心也是最難解釋的內容,為什么是這樣的品種與數量的組合,我們實在是說不清楚,只能原方抄錄如上了。

香料需要提前泡水,起到除塵去異物的作用,使用前瀝干水分,并打碎,下鍋前加少許白酒拌勻。

香料與冰糖、芽菜下鍋之后,火鍋底料的制作就完成約80%了。這時我們需要繼續開小火耐心翻炒,直至香料味道融入油中。

四、花椒登場了

沒想到花椒竟是火鍋底料制作中壓軸的角兒。當香料味道跟底料融合之后,我們將花椒30克、醪糟30克放入鍋中,稍微炒一下就可以關火了。為什么花椒要最后放呢?這是因為花椒的香味帶有揮發性,炒的時間過久就既不麻也不香啦。

待醪糟的水分炒干,最后烹入少許白酒,炒到酒味揮發出來,我們的火鍋底料就炒好了。

炒好的火鍋底料趁熱將油和料分離,方便保存和使用,使用時再按一定比例混合即可。

五、配鍋也是技術活

有火鍋底料就有好吃的火鍋嗎?你有沒有發現只是火鍋底料加水做出來的火鍋,其實并沒有火鍋店的火鍋好吃。這時因為火鍋店還有配鍋這道工序。

以下是我的火鍋配方:

火鍋配方

火鍋油2000克;干底料500克;高湯(可用清水代替)1750克;雞精50克;味精30克;鹽5克;胡椒面5克;白酒20克;干醪糟20克;冰糖10克;花椒(提前用白酒泡過)適量;干辣椒適量;大蔥2-4根;姜片和蒜片適量

至此,一鍋高水平的火鍋就制作完成了。

注:火鍋底料炒好以后,最好靜置12小時再使用。因為剛出鍋的火鍋底料還不夠醇厚,有點燥,并不建議炒好了就直接吃。

其實火鍋底料的炒制過程,每個師傅都是大同小異。

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