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重慶火鍋底料之香料

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提到火鍋,你首先想到的會是什么?是那鍋熱氣騰騰的湯?還是食材經過涮燙之后麻辣鮮香的口感,單就火鍋的味道來講,許多香料的聚合才產生這種獨特的吸引力,那些火鍋中常用的香料到底都有什么功效?我們一起來看看,什么是香料?

香料,發展已有數千年的歷史,主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等,有芳香氣味或防腐功能的熱帶植物,具有令人愉快的芳香氣味,能用于調配香精的化合物或混合物,概括地說,通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物,它們可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、葉、果等,它們能給食物帶來,特有的風味、色澤和刺激性味感。

為什么火鍋里要放香料?

首先,是呈香、增香和抑臭的需要。重慶火鍋,特別以“老火鍋”為代表的傳統火鍋的底料生產,以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣為主材,不施放香料,靠廚師掌握火候來確定底料的呈香度,特別是依靠牛油熟化后的呈香,但牛油本身具有腥臭味,僅靠姜、蒜等物料不能有效的抑制牛油的臭味。因此,重慶老火鍋給人的感覺只是厚重、油膩,而缺乏香味,而我們研制的火鍋底料香料中按科學配方將數十種天然香料有機組合,添加于火鍋底料中起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。

其次,是防腐、滅菌、留香的需要?;疱伒琢显诔粗七^程中由于高溫的作用,物料中絕大部分細菌已經滅殺,但底料中的水分不可能完全炒干,因此,底料冷卻后在貯存和待用過程中,當水與空氣發生接觸后,會使底料逐漸發生氧化、霉變、酸敗等現象,嚴重影響火鍋底料的品質,甚至不能使用,我們研制的火鍋底料香料中配有的成份具有很強的滅菌、防腐的作用。為保持火鍋底料質量和留香、延長保質期提供了保證。

飲食保健的需要。食客在食用火鍋時,往往會因燙涮方法不得當,將未燙熟的菜品吃下,往往導致腹瀉,也有些食客胃腸因對辛辣食品產生過敏反應也會導致腹瀉,或者一些食客因自己的身體狀況,如脾胃虛寒、腎陽衰微、腸寒滑泄、感冒等原因吃火鍋會產生不適狀況。根據藥食同源,醫食同源的原理,在火鍋香料中加入了如豆蔻、砂仁、霍香、排草等即是食品又是藥品的物料,對食客在進食火鍋中產生的不適具有良好的去寒、溫中、化濕、止瀉的作用。

火鍋香料的作用與用量

火鍋中放香料提味又健康,但不是放的越多就越好,適量的香料會給火鍋帶來全新味覺體驗

甘菘

甘菘氣味辛香,是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料中加入此香料,其香味更濃郁。不過要注意量的把握,一次用量不宜超過5克,否則香氣“膩人”。

丁香

烹調中常用的是香料,香味濃,嘗起來有刺舌、麻舌感,它的性味辛溫,有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在日常中的正常用量應在1~2克以內,千萬不可多用!

八角

它具有味辛、溫的屬性,因此有溫中開胃,祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于它的香味是有人喜歡有人煩,所以使用當中全憑個人喜好,以5~10克為宜。

小茴香

小茴香在全國多數地區都有栽培,是人們相當熟悉的一種香料。在火鍋中可適當加大用量,比如10~20克或更多一些。小茴香具有行氣止痛、健胃、散寒的作用。它具有味辛、溫的屬性,因此有溫中開胃,祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于它的香味是有人喜歡有人煩,所以使用當中全憑個人喜好,以5~10克為宜。

肉豆蔻

近年來在火鍋中運用十分普遍,不過它的味道嘗起來并不討人喜歡,它的藥性味辛溫,具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。但是它不能多用,2-3個即可。

桂皮

桂皮的性味辛甘、熱,有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。它的味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋運用很普遍,用量5~10克為宜。

孜然

孜然主要產于我國邊域一帶,果形呈橢圓形。兩端細長,淡綠灰色,形同小茴香。使用時注意保存,盡量密封,以免跑味達不到效果。

香葉

香葉就是桂樹之葉,為灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味為上品。它放入火鍋底料中,主要是起增香去異味,促進食欲的作用。

川椒

川椒具有特殊的清香味道,嘗起來辛香麻辣。在火鍋的底料中放入川椒,有增香、解膩、除腥的功效。

香料不僅能夠促進人體健康的吸收,還能為我們的火鍋增添鮮香麻辣之味,只是,香料是好,可別多放哦!每個火鍋的鍋底都有自己獨特的味道。

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