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火鍋底料常見問題及解決辦法

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一:湯料泡沫多

湯料在火鍋煮沸時,尤其在燙食過程中,經常會泛起一層泡沫,還很難弄干凈。這是一種正?,F象,主要有以下幾個原因:

1)火鍋湯料中含有大量的蛋白質,當湯料被加熱到沸騰時,湯料里的蛋白分子便會因湯料翻滾而發生變化,從而出現泡沫。鍋里的溫度越高,泡沫冒得越多。

2 )燙帶血的葷料,如泥鰍、黃鱔、鴨血等也會起大量泡沫。

3 )燙堿發制過或用嫩肉粉、淀粉等碼味上漿的原料,也是湯料起泡的一個重要因素。

4)調制鍋底時, 摻入的是冷水。

方法:

1)但凡是堿發燙食原料, 要盡量漂盡堿味。

2)降低鍋底溫度,不要使湯料過于沸騰,用勺攪打消泡, 或將泡舀走。

3)往湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類(即消泡劑),使湯料清泡。注意,使用消泡劑一般為湯料的干分之一,過多反而會使湯料起泡。

二:湯料發黑

火鍋湯料正常應該色澤紅亮, 若湯料發黑, 其原因可能有以下幾個因素:

1)在炒制火鍋底料時, 豆瓣使用過多。

2)炒制時火太大, 且鏟動不均勻, 造成鍋底煳鍋現象。

方法:

1)一般豆瓣的顏色深且發黑,所以用量要適當?;疱佒屑尤攵拱曛皇鞘够疱佄兜栏己?,而辣味和色澤多用糍粑辣椒調制,所以豆瓣的用量以不超過糍粑辣椒用量的20%為宜?,F在有些火鍋師傅在炒制底料時根本就不用豆瓣,直接用糍粑辣椒進行調制,這樣湯料顏色更加紅亮,但炒制時一定不能過火,聽到油跳動的聲音明顯減弱,而糍粑辣椒看上去油潤稍帶透明,摸上去帶酥時即可。

2)在炒制底料時,須用小火,而且要不停地鏟動以防止鍋底煳鍋, 從而保證火鍋底料色澤紅亮。 如果全用糍粑辣椒炒制底料時, 應先用旺火將油燒沸, 再將糍粑辣椒徐徐放入油中, 待稍有辣椒浮于油面時即改用小火, 這時不用過多鏟動, 因為這種炒法一般不會煳鍋。

三:湯料變渾

如果湯料變渾后, 火鍋的風味就會差很多。 造成湯料發渾的原因有火力過大、 原料不干凈、 老油雜質未除盡以及雞精質量差等。

方法:

1)在燙食過程中, 要適度調節火力, 不要使湯料過于沸騰。

2)配制原料的時候, 要將其洗干凈, 漂盡所有的堿。

3)一定要選用優質雞精, 這是最為關鍵的一點,如選用劣質雞精非渾湯不可。

4)花椒應在調制鍋底時加入, 而且應用料酒洗凈。

四:火鍋越吃越淡

消費者燙食火鍋時, 隨著燙食原料的增多和燙食時間的延長,火鍋的湯汁會逐漸減少,其香味、麻辣味、咸味、鮮味逐漸減少、變淡,這時許多火鍋店向料中添加的是無味的高湯,火鍋的味道則會變得更淡,尤其是無渣火鍋, 這種現象更為突出。

方法:

在涮燙食材過程中向鍋中添加的湯汁, 應用單獨熬制的紅湯。 其熬制方法是將火鍋底料和高湯按4:6的比例上小火熬出味即成。 用單獨熬制的紅湯添加于湯料中, 既補充了消耗的油脂、 調味料和水分, 又會使火鍋風味保持一致。

五:香料味道過濃

有一些火鍋在很遠的地方就能聞到一股濃濃的香料味, 有的在香料里邊甚至還帶有一股中藥味。 這是因為炒制的師傅擔心火鍋香味不夠而加入了過量的香料。其實,炒制火鍋底料時加入的香料不宜過多,一般5000克底料中所用的香料不應超過100克, 所用香料的種類也不宜過多。

六:牛油味道不純正

一般來說,火鍋中多少都要加入些牛油。牛油會使火鍋增加香味, 但有的火鍋加入牛油后 , 要么沒有牛油味, 要么牛油味不純正。 其原因是牛油沒有煉制好, 或沒保管好所致 。

煉好牛油的正確方法:選取新鮮無異味的牛油,洗凈后切小塊,放入鍋中,倒入適量清水,加入蒜仁、姜塊、料酒,上火熬至水干且香味溢出時轉小火,將油脂全部熬出后,濾去料渣即得牛油。若選用市場上煉好的牛油,購回后須再次進行煉制,煉制方法與新鮮牛油相同。但要注意的是,不管煉制哪種牛油,一定要掌握好火候,煉老了,沒有牛油味;煉嫩了,則牛油味過濃,并且還會使湯料產生泡沫。

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