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清油火鍋底料的原料選擇和做法

清油火鍋在選料的時候特別講究,所用調料全部為天然原料,尤其是使用植物油,舍棄香濃的牛油,成品清香,口味自然,食用后不辣腸胃,不油膩,很健康。

1、辣椒:清油火鍋追求的不是重麻辣味道,所以在辣椒的選擇上,以中辣型的辣椒為主,先將辣椒經過去籽、清洗、煮制等多道工序,制成鮮辣紅亮的糍粑辣椒。

2、花椒:應該選用上等的新鮮青花椒,鮮花椒青綠、油潤、麻香味濃,再配上精制的糍粑辣椒,使麻辣滋味濃厚而不燥辣。在清油爽滑味道調節下,使得鍋底在食用時的麻、辣、鮮、香統一和諧,爽口不膩。

3、底油:要選用菜籽油,油質清淡,香味適中。

清油火鍋鍋底的制作

原料:糍粑辣椒500—1500克(依據各地口味的不同酌量添加),青花椒(依據各地口味不同酌量添加),菜籽油,大蔥,姜片,大蒜,郫縣豆瓣,香料粉,雞精,味精,鹽,高湯。

制作:

1、先將青花椒用少量料酒泡約6小時,以便將青花椒的麻味更好的揮發。

2、將菜籽油入鍋,小火燒熟,去菜油腥味,冷卻到七成熱時下大蔥節、姜片、蒜瓣小火炸香,撈出。然后下豆瓣醬、糍粑辣椒,先用中火把油熬開,再用小火慢慢炸半小時左右至香味溢出、干香時撈出,注意炸的時候要用手勺或鍋鏟不停地翻動,以使原料受熱均勻并避免粘鍋。接著下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分鐘左右至香,去渣,成老油,入盆冷卻。

3、取冷卻的老油2.5千克入鍋,下高湯攪勻,下雞精、味精、鹽、青花椒及香料粉(這些香料不用撈出,需磨成粉狀),小火熬開,即成鍋底。上桌后可以涮食各種原料。

相關原料制作

1、辣椒去蒂,淘洗干凈,清水浸泡20分鐘(如急用,可用熱水),然后撈出入沸水氽水1分鐘左右,撈出打成茸,即成糍粑辣椒。

2、香料粉的配制:取八角 三奈、丁香、大茴香、桂皮、小茴香、白蔻、香葉、草果,將以上配料掰成小塊或用刀拍破用紗布包起來即可。

特點

清香、純麻、不油膩,久吃不上火。

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